Bahan Tambahan Makanan
1. Pengertian
Pengertian dari bahan makanan tambahan adalah suatu bahan yang biasanya digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang dikonsumsi langsung, yang bisa mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud teknologi dalam pembuatan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan, pemindahan, pengangkutan dan penyajian makanan jadi, atau untuk memperoleh makanan jadi yang khas.(Depkes,2007).
2. Maksud dan Tujuan Penggunaan Bahan Makanan Tambahan
Maksud dan tujuan penggunaan bahan pengawet adalah menngendalikan proses pembusukan atau peruraian agar bahan makanan dapat disimpan lebih lama sehingga dapat didistribusikan kepada konsumen.(Depkes, 2007).
Maksud dan tujuan penggunaan bahan pewarna adalah:
a. Untuk menngendalikan warna asli suatu produk makanan yang rusak atau pudar akibat proses pengolahan.
b. Untuk memperbaiki atau menambah warna makanan yang asalnya tidak berwarna atau warnanya kurang menarik.
c. Untuk memberikan warna yang seragam pada produk yang diolah pada waktu yang berlainan.
d. Untuk menarik perhatian konsumen. (Depkes, 2007).
3. Macam Bahan Tambahan Makanan
Macam dan jenis bahan/zat tambahan makanan banyak sekali antara lain dalam penggunaan pengawetan dan pewarna.
a. Cara Alamiah/fisika
1) Cara-cara alamiah untuk pengawetan
a) Proses dehidrasi (pengeringan)
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan alat pengering yang umumnya menggunakan udara panas dengan suhu yang dapat diatur dengan system hampa udara. dengan cara ini kadar air dapat diturunkan sampai 5% sehingga dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. kelemahan proses ini adalah bentuk bahan makanan yang diawetkan menjadi berubah, misalnya sayur atau buah menjadi keriput dan ada kemungkinan terjadinya penurunan nilai gizi karena rusaknya vitamin-vitamin.
b) Proses “Freeze Drying”
Proses pengeringan yang dilakukan pada suhu yang sangat rendah (-20º C) dan dalam hampa udara hingga air menguap melalui proses sublimasi. kadar air dapat diturunkan hingga kurang lebih 2% dan sifat makanan praktis tidak berubah, serta mempunyai daya awet minimum 2 tahun.
c) Proses Sterilisasi
Makanan dipanaskan hingga 100-120 ºC dalam wadah tahan panas misalnya kaleng. Cara ini biasanya dilakukan pada pembuatan makanan kaleng. kelemahan proses ini adalah rusaknya vitamin-vitamin.
d) Proses Pasteurisasi
Pemanasan secara bertingkat pada suhu dibawah 100ºC (kurang lebih 80ºC). Cara ini biasanya digunakan untuk makanan yang mengalami kerusakan jika dipanaskan pada suhu tinggi. proses pasteurisasi hanya memberikan keawetan terbatas, kira-kira satu minggu.
e) Proses Pendinginan (Refrigeration).
Proses pengawetan makanan dengan cara pendinginan pada suhu rendah (5-10ºC). Pada proses ini tidak membunuh bakteri, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya dan menghambat aktivitas enzim.
f) Proses Pembekuan
Proses pendinginan pada suhu jauh dibawah titik beku (-18ºC). Biasanya digunakan untuk menyiapkan daging dan ikan. Pada proses ini pendinginan dilakukan sangat cepat dengan maksud agar hablur es yang terjadi dalam jaringan sel makanan dalam keadaan serbuk halus. Harus dihindari terjadinya hablur yang besar dan tajam karena dapat merusak jaringan sel.
g) Proses Radiasi
Bahan makanan disinari dengan sinar gama dengan intensitas tertentu. Proses ini sekarang sedang dikembangkan.
2) Bahan/zat tamabahan makanan alamiah untuk pewarnaan
a) Diperoleh dari biji makanan, Bisla arellanan yang termasuk familia komponen zat warna. Warna umumnya pigmen kuning dan jingga memberi reaksi seperti karoten. Pewarna ini banyak digunakan untuk memberikan warna pada mentega, margarine, keju, minyak dan es krim.
b) Karoten
Karoten merupakan pigmen yang paling banyak ditemukan dalam tanaman maupun hewan, misalnya pada wortel, tomat, aprikot, sari buah jeruk dan udang lobster. Dari 100 macam karetinoid yang telah diketahui hanya beberapa jenis yang telah diisolasi atau disintesa untuk digunakan sebagai pewarna makanan. pewarna tersebut antara lain, Betakaroten, beta-ape-8-karotenal, santasantin, bixin, dan xamtofil.
c) Safron
Safron adalah pewarna yang diperoleh dari pigmen tanaman Crossus sativus L. yang termasuk familia Iridaceae. Zat utamanya adalah Crocin yang memberikan warna jingga.
d) Karamel
Karamel adalah cairan atau serbuk berwarna coklat gelap yang diperoleh dari pemanasan karbohidrat secara terkontrol yaitu dekstrosa, gula invert, laktosa, sirup malt, molase, hidrolisat pati dan sukrosa.
e) Karmin
Karmin berasal dari insekta Cossus cacti L. zat warna utamanya adalah asam karminat. Pewarna ini larut dalam air dan memberikan warna merah tua, dalam suasana asam memberikan warna kuning sampai violet.
f) Klorofil
Klorofil adalah zat warna yang terdapat dalam daun, permukaan batang tanaman dan kulit buah-buahan. Klorofil tidak larut dalam air tetapi dalam pelarut organik.
g) Turmerik
Turmerik atau curcumin adalah zat warna yang diperoleh dari kunyit (Carvuma Longa L.) dari familia Zingiberaceae. Tumerik tidak larut dalam air tetapi larut dalam alcohol, larutan asam atau alkali. Pada suasana asam memberikan warna kuning cerah dan pada suasana alkalis memberikan warna merah kecoklatan.
h) Titanium dioksida
Titanium dioksida merupakan pigmen berwarna putih. kegunaan utamanya adalah sebagai “sub coating”ndan “icing” pada industri kembang gula.
b. Cara Buatan/kimia
1) Dalam penggunaan Pengawetan
Pengawetan cara buatan/kimia yang diizinkan di Indonesia untuk makanan adalah:
a) Asam Benzoat dan garamnya
Asam benzoat telah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan, dan biasanya digunakan sebagai garam natriumnya karena lebih mudah larut dalam air. Benzoat aktif terhadap bakteri dan ragi, tetapi kurang aktif terhadap jamur. Benzoat mempunyai aktifitas optimum pada pH 2,5-4,0. pada pH 2,3-2,4 dengan kadar 200-300mg/kg telah cukup untuk menghambat pertumbuhan mikroba. sedangkan pada pH 3,0-4,0 diperlukan kadar 600-1000mg/kg. Jadi benzoat cocok untuk mengawetkan makanan pada pH rendah .
b) Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat merupakan asam lemak yang tidak jenuh berupa hablur putih yang tidak berasa dan tidak berbau. Dalam bentuk asam sukar larut, sedangkan dalam bentuk garamnya mudah larut. Terhadap bakteri, sorbat mempunyai aktifitas optimum pada pH rendah sampai 0,5 seperti asam benzoat, aktifitasnya makin besar pada pH yang makin kecil.
Penggunaan yang luas dari sorbat sebagai pengawet disebabkan karena dapat digunakan dengan berbagai cara, misalnya :
(1) Sebagai pengawet langsung pada “salads” dan kue-kue.
Dalam hal ini sorbat dicampurkan pada lemak roti (shortening) atau hiasan kue, yang kemudian dilapiskan pada makanannya.
(2) Sorbat dapat digunakan dalam bentuk lapisan tipis, yaitu dengan melarutkan sorbat dalam larutan tertentu dan dilapiskan pada bahan pembungkus, kemudian pelarutnya diuapkan.
(3) Sorbat dapat digunakan dengan cara menyemprotkan pada makanan atau mencelupkan makanannya dalam larutan sorbat, misalnya pada keju, buah kering, ikan asap dan sebagainya. Pada makanan yang prosesnya menggunakan ragi, sorbat tidak dapat digunakan secara langsung karena akan menghambat aktifitas ragi. Dalam hal ini sorbat disemprotkan pada makanan yang telah jadi atau pada pembungkusnya. Sorbat juga sering digunakan bersama-sama pengawet lain, misalnya :
(4) Dalam minuman ringan, sirup dan sari buah, sorbat dikombinasikan dengan asam benzoat, tetapi tidak mengakibatkan perubahan rasa dan bau pada makanannya. Dengan cara kombinasi, masing-masing pengawet digunakan dengan kadar yang lebih rendah daripada digunakan sendiri-sendiri.
(5) Pada pengawet anggur (wine) yang biasanya digunakan belerang dioksida, dapat ditambahkan sorbat karena belerang dioksida hanya efektif terhadap bakteri tetapi tidak efektif terhadap ragi. Penambahan sorbat pada anggur yang berkadar gula tinggi akan menghambat aktifitas ragi selama penyimpanan. Asam sorbat dan garamnya mempunyai toksisitas yang lebih rendah jika sibandingkan dengan asam benzoat.
c) Asam propionat dan garamnya
Asam propionat adalah salah satu senyawa asam karboksilat alifatis yang mempunyai sifat aktif terhadap jasad renik. Sifat ini makin nyata jika rantainya makin panjang dan pada pH yang semakin kecil. Tetapi makin panjang propionat (karena rantainya yang makin panjang) mempunyai baud an rasa yang kurang sedap.
Asam propionat berupa cairan yang berbau keras dan korosif. Pada pengolahan makanan yang digunakan adalah garam natrium dan kalsiumnya. Kedua garam ini berupa serbuk putih yang mudah larut dalam air.
Asam propionat dan garamnya tidak aktif terhadap ragi tetapi aktif terhadap jamur. Berdasarkan pertimbangan ini, asam propionat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dalam makanan :
(1) Roti, keju dan kue
(2) Makanan yang pengolahannya dengan air.,
(3) Untuk pengawetan ragi biasanya menggunakan kalsium.
Propionat dengan kadar 0,2-0,3% dari berat tepung. Propionat mempunyai aktifitas optimum pada pH 5 sampai 6.
d) Nitrit dan Nitrat
Nitrat terdapat dalam sayuran dengan kadar yang tidak tetap, tergantung dengan keadaan tumbuhnya tanaman. Nitrat juga terdapat dalam air sumur. Nitrat sebenarnya bukan bahan toksis, tetapi akan berubah menjadi toksis jika berubah menjadi nitrit. Oleh karena itu penggunan nitrat perlu dibatasi karena pada kondisi tertentu ada kemungkinan akan berubah menjadi nitrit, misalnya:
(1) Keadaan lambung bayi dibawah 4 bulan, tidak cukup asam hingga memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit. Jadi penggunaan air mengandung nitrat dengan kadar tinggi berbahaya untuk bayi.
(2) Bayam (yang mempunyai kadar nitrat besar) baik yang belum dimasak maupun yang telah dimasak, jika disimpan dalam kondisi tertentu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme, ada kemungkinan terjadinya reduksi dari nitrat menjadi nitrit.
(3) Keracunan pada bayi telah banyak dilaporkan yang disebabkan oleh sayur bayam yang disimpan pada suhu kamar.
Toksisitas nitrat terjadi karena adanya interaksi dengan hemoglobin hingga terjadi methamoglobin. Hemoglobin bertugas membawa oksigen ke jaringan-jaringan tubuh, sedangkan methamoglobin tidak bisa membawa oksigen ke seluruh tubuh. Penyakit yang disebabkan oleh meningkatnya methamoglobin tersebut dinamakan methamoglobin atau lebih terkenal dengan nama “Blue Babies”.
Pengawetan daging mula-mula dilakukan dengan air garam yang ditambah kalium nitrat. Pengawet yang sebenarnya adalah nitrit yang dihasilkan dari nitrat melalui mikroorganisme yang mereduksi. Jika fungsi nitrat hanya sebagai cadangan saja, sehingga ada kecenderungan untuk menggunakan nitrit dalam pengawetan.
Dalam pengawetan daging, nitrit mempunyai fungsi :
(1) Menjadikan warna daging kemerahan.
(2) Menambah aroma daging yang diawetkan.
(3) Mematikan bakteri.
Aktifitas anti bakteri dari nitrit sangat penting dalam pengawetan daging kalengan yang disterilisasi kurang sempurna. Penggunaan nitrit pada ikan dapat menyebabkan terbentuknya nitrosamine yang sangat berbahaya. Terutama ikan laut yang sangat banyak mengandung trimetilamin, trimetilaminoksida dan dimetilamin, yang akan bereaksi dengan nitrit dan terbentuk Nitrosodimetilamin. Nitrosamine yang mempunyai struktur bermacam-macam adalah merupakan “carcinogenic”. Sampai saat ini persoalan efek “carcinogenic” dari nitrit masih menjadi perdebatan karena senyawa nitrosamine memang dapat terbentuk in vitro, lebih besar daripada “carcinogenic”.
Sampai saat ini nitrit masih dipertahankan sebagai pengawet disebagian besar Negara, dengan pertimbangan bahwa kemungkinan terjadinya Clostridium botulinum dengan toksinnya lebih besar daripada “carcinogenic”.
Untuk pengawetan daging biasanya digunakan natrium nitrat tidak lebih dari 500mg/kg dan natrium nitrit tidak lebih dari 200mg/kg.
e) Paraben (Metil dan Propil)
Pada umumnya paraben sukar larut dalam air, tetapi mudah larut dalam alkohol. Oleh sebab itu biasanya digunakan dalam bentuk garamnya (kalsium atau natrium).
Paraben masih aktif pada PH hingga 9. Paraben sangat aktif terhadap ragi dan jamur tetapi kurang aktif terhadap bakteri. Paraben dapat digunakan untuk mengawetkan makanan yang bersifat asam atau netral.
f) Belerang dioksida dan sulfit
Pengawetan dengan belerang oksida atau sulfit lebih dikenal dengan sulfitasi yang dapat dilakukan dengan :
(1) Gas SO2 yang akan masuk ke jaringan dan terjadi reaksi SO2+H2O H2SO3
(2) Garam sulfit atau bisulfate atau metabisulfit. Karena sulfit dan bisulfit mudah teroksidasi menjadi sulfat, maka digunakan metabisulfit yang lebih stabil. Sulfit aktif terhadap ragi jamur dan terutama terhadap bakteri. Bentuk yang paling aktif adalah bentuk asamnya yang tidak terdisosiasi. Misalnya terhadap Escherichia coli, asam sulfit (H2SO3) mempunyai aktifitas 1000 kali jika dibandingkan dengan bisulfit (HSO3). Keasaman sangat mempengaruhi keaktifannya, misalnya pada pH 2,5 aktifitasnya 4 kali daripada pH 3,5. Pada pH 7, belerang dioksida tidak aktif lagi terhadap jamur dan ragi, sedangkan untuk bakteri diperlukan kadar 1000mg/ml.
2) Dalam penggunaan pewarna
Bahan atau zat tambahan makanan secara alamiah yang digunakan sebagai pewarna buatan/kimia disebut pewarna sintetik. Semua pewarna sintetik bersifat larut dalam air dan tidak larut dalam hampir semua pelarut organik. Pewarna yang baik dilakukan dengan cara melarutkan terlebih dahulu pewarna yang akan digunakan dalam air, kemudian dicampurkan ke dalam makanan. Pewarna sintetik tersebut dapat diperoleh dalam bentuk serbuk, granula, pasta atau larutan.
Pewarna sintetik, warna dan indeks warna adalah sebagai berikut :
Tabel 2.1 Warna Dan Indeks Warna Untuk Pewarna Sintetik
| No | Nama pewarna | Warna | No. Indeks Warna |
| 1 | Amaran | Merah | 16185 |
| 2 | Eritrosin | Merah | 45430 |
| 3 | Ponceau4 R | Merah | 16255 |
| 4 | Kuning FCP | Jingga | 15985 |
| 5 | Riboflavin | Kuning Jingga | - |
| 6 | Tartrasin | Kuning | 19140 |
| 7 | Kuning Kuinolin | Kuning | 47005 |
| 8 | Hijau FCP | Hijau | 42053 |
| 9 | Hijau S | Hijau | 44090 |
| 10 | Biru Berlian | Biru | 42090 |
| 11 | Indigotin | Biru | 73015 |
Sumber : Depkes 2007
Pewarna berbahaya menurut Permenkes RI No.239/Menkes/Per/V/85 yaitu :
a) Auramine (C.I.Bsic Yellow)
b) Alkanet
c) Butter Yellow(C.I.Solvent Yellow 2)
d) Black 7984 (Food Black 2)
e) Buren Umber (Pigmen Brown 7)
f) Chrysoidine (C.I.Food Yellow 
g) Chrysine (C.I.Food Yellow h) Citrus Rode No.2
i) Coclate Brown FB (Food Brown 2)
j) Fast Red (C.I.Food Red 4)
k) Fast Yellow AB (C.I.Food Yellow 2)
l) Guinea Green B (C.I.Acid Green No.3)
m) Indantherene Blue RS (C.I.Food Blue 4)
n) Magenta (C.I.Basic Violet 14)
o) Metalin Yellow (ext dentin & C Yellow No.1)
p) Oil Orange SS (C.I.Solvent Orange 2)
q) Oil Orange XO (C.I.Solvent Orange 7)
r) Oil Yellow AB (C.I.Solvent Yellow 5)
s) Oil Yellow OB (C.I.Solvent Yellow 6)
t) Orange G (C.I.Food Orange 2)
u) Orange GNN (C.I.Food Orange 2)
v) Orange RN (Food Orange 1)
Sedangkan bahan pewarna alami yang diijinkan untuk dimakan adalah :
Tabel 2.2 Bahan/Zat Alam Yang Diijinkan (Food Grade) Untuk Makanan
| No | Pewarna | No. indeks Warna (C.I.No) | Batas maksimum penggunaan |
| 1 | Anato | Anato:Cl Natural Orange 4 | 75120 | Secukupnya |
| 2 | B-apo-8’ karotenal | B-apo-8’ karotenal | - | Secukupnya |
| 3 | Etil B-apo-8’ Rotenoat | Ethyl B-apo-8’ Roteneate | - | Secukupnya |
| 4 | Karamel | Caramel | - | Secukupnya |
| 5 | Carotene | Carotene:Cl Natural Brown 5 | 75130 | Secukupnya |
| 6 | Karmin | Carmine:Cl Natural red 4 | 75470 | Secukupnya |
| 7 | Klorofil | Chlorophyll:Cl Natural green 3 | 75310 | Secukupnya |
| 8 | Saffron | Saffron:Cl Natural yellow 6 | 75100 | Secukupnya |
| 9 | Santasantin | Canthaxanthine | - | Secukupnya |
| 10 | Titanium dioksida | Titanium dioxide:Cl Piment white 6 | 77891 | Secukupnya |
| 11 | Turmerik | Turmeric:Cl Natural yellow 3 | 75300 | Secukupnya |
Sumber: Depkes RI, Dirjen PPMPLP,1997
Tabel 2.3 Bahan/Zat Sintetik Untuk Makanan
| No | Pewarna | No. indeks Warna (C.I.No) | Batas maksimum penggunaan |
| 1 | Amaran | Amaranth:Cl Food Red 9 | 16185 | Secukupnya |
| 2 | Biru Berlian | Brilliant blue FCF:Cl Food blue 2 | 42090 | Secukupnya |
| 3 | Eritrosin | Erytrosin:Cl Food Red 14 | 45430 | Secukupnya |
| 4 | Hijau FCF | Fast Green FCF:Cl Food Green | 42653 | Secukupnya |
| 5 | Hijau S | Green S:Cl Food Blue 4 | 44090 | Secukupnya |
| 6 | Indigotin | Indigatine:Cl Food Blue 1 | 73015 | Secukupnya |
| 7 | Ponceau 4 R | Ponceau 4 R:Cl Food Red 7 | 6255 | Secukupnya |
| 8 | Kuning kuinolin | Quinoline Yellow:Cl Food Yellow 13 | 47005 | Secukupnya |
| 9 | Kuning FCF | Sanset Yellow FCF:Cl Food Yellow 3 | 15983 | Secukupnya |
| 10 | Riboflavin | Riboflavina | - | Secukupnya |
| 11 | Tartrazin | Tartrazine:Cl Food Yellow 4 | 19140 | Secukupnya |
Sumber: Depkes RI, Dirjen PPMPLP, 1997
